Une recettes réussie, c\'est une cuisson réussie...
Charal dévoile ses 5 conseils pour réussir à coup sûr la cuisson de sa viande

1. Anticiper la cuisson
Sortir la viande du réfrigérateur 5 à 10 minutes avant de la préparer, ouvrir l’emballage pour l’aérer et lui permettre de s’oxygéner, afin d’éviter un “choc de température” qui la ferait se contracter à la cuisson et donc devenir moins tendre.

2. Choisir la bonne matière grasse
Pour poêler les pièces de boeuf, opter pour l\'huile de pépins de raison, qui monte rapidement à haute température (idéal pour bien saisir !) et dont le goût neutre laisse s\'exprimer la saveur de la viande

3. Saler juste
Saler la viande seulement du côté qui sera saisi à la poêle. Ainsi, elle dégage des sucs qui caramélisent. Saler ensuite légèrement l’autre face, puis retourner le morceau.

4. Nourrir la viande
Lorsqu’elle est cuite à point, baisser le feu et ajouter un beau morceau de beurre. En arroser généreusement la viande pour la “nourrir” et enrichir son goût.

5. Laisser reposer
Pour lui assurer une tendreté maximale, laisser la viande au repos après la cuisson, idéalement au chaud (sous aluminium, au four à 50 °C), au moins 5 minutes avant de la servir.

Filet de bœuf chateaubriand façon tataki, bouquet de légumes et cervelle de canut au citron vert et wasabi

Le filet de bœuf est le morceau VIP du boucher, d’une grande tendreté et peu gras (moins de 5 % de matières grasses). Bardé (tournedos) ou non (chateaubriand), ses fibres sont fondantes, sans résistance et sa saveur délicate.

La recette vue par Marc : « En amoureux de la cuisine asiatique, j’ai eu l’idée de remplacer le poisson par de la viande pour une cuisson tataki. Pourquoi le filet chateaubriand ? Parce que c’est le morceau le plus tendre permettant de retrouver le fondant en bouche, qui caractérise cette cuisson.»

Ingrédients pour 4 personnes
4 chateaubriands Charal
1 betterave chioggia ou betterave rouge
1 navet boule d’or
1 radis
1 carotte violette
1 mini chou-fleur
1 radis noir
Quelques feuilles de roquette Fleurs comestibles (pensées)

Pour la marinade
80 g de sauce soja
40 g de sauce soja sucrée
15 cl de saké
10 g de gingembre
2 bâtons de citronnelle
1 piment oiseau
4 brins de ciboule
Le jus d’un demi-citron vert

Pour la cervelle de canut
2 fromages blancs en faisselle
1 cuillère à soupe de mascarpone
1 cuillère à café de persil haché
1 cuillère à café d’échalote ciselée
1 cuillère à café de ciboulette thaïlandaise hachée ou de ciboulette classique
Le jus d’un demi-citron vert
Quelques zestes de citron vert
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de saké
Wasabi
Sel, poivre

Pour la vinaigrette
Jus de citron
Huile de sésame toasté

Huile de friture

Préparation

Pour la marinade
- Ciseler la ciboule, la citronnelle et le piment. Émincer le gingembre. Faire suer l’ensemble dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
- Une fois que le gingembre commence à sentir, ajouter les deux sauces soja, puis le saké et, enfin, le jus de citron.
- Porter à ébullition, puis couper le feu et laisser infuser 5 minutes. Filtrer la préparation à l’aide d’un tamis, puis laisser refroidir.
Pour la cervelle de canut
- Sur une grille, déposer du papier absorbant et égoutter les faisselles dessus.
- Hacher le persil et la ciboulette, émincer l’échalote.
- Mélanger l’ensemble avec le reste des ingrédients de la liste et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Fouetter énergiquement pour donner du volume.

Pour la viande
NB : le tataki est un mode de cuisson, qui consiste à frire la viande dans un wok, puis à la refroidir immédiatement après dans l’eau glacée.
- Couper la viande de manière à obtenir des rectangles de 3 à 4 cm d’épaisseur sur 10 à 15 cm de long.
- Préparer un récipient avec de l’eau glacée.
- Dans un wok, plonger pendant 30 secondes les morceaux de viande dans de l’huile de friture.
- Une fois bien colorés, les refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Égoutter sur du papier absorbant.
- Découper la viande en fines lamelles et, avec un pinceau, les imbiber de marinade.

Pour les légumes
- Tailler la betterave, la moitié du navet et les radis en rondelles fines, puis la carotte en lamelles fines à la mandoline.
- À l’aide d’emporte-pièce, tailler des disques de différentes tailles.
- Découper quelques petites têtes de chou-fleur.
- Couper le reste du navet en dés. Le faire cuire dans une poêle avec 40 g de beurre et un verre d’eau. Bien enrober les légumes. Saler et poivrer.

Pour la vinaigrette
- Mélanger le jus de citron avec l’huile de sésame toasté.
- Étaler sur tous les légumes crus avec un pinceau.

Dressage
À l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, déposer de la cervelle de canut, puis former un bouquet sur le dessus avec les différents légumes et la roquette. Former un trait de marinade à l’aide d’un pinceau de la largeur de la viande, puis déposer la viande par-dessus. Finir le dressage en déposant délicatement une pensée sur l’assiette.

Côte de bœuf cuite à basse température, fondant de pommes de terre et sauce béarnaise maison

La côte de bœuf, pièce à grand spectacle, haute en saveurs et tendre à souhait, régalera dans cette recette les amateurs de viande marbrée (dont les fins filets de graisse dessinent des lignes dans le muscle, un peu comme les lignes du marbre), juteuse, aux saveurs riches et persistantes.

La recette vue par Marc : « Je propose ici une façon gastronomique de cuire cette viande rouge, qui valorise tout particulièrement la dimension noble de ce produit.»

Ingrédients pour 4 personnes

1 côte de bœuf Charal
4 grosses pommes de terre 25 cl de fond de veau

Pour la béarnaise :
1 œuf + 2 jaunes
125 g de beurre
1 échalote
2 cl de vin blanc
2 cl de vinaigre d’estragon
Quelques pluches d’estragon
Quelques pluches de cerfeuil

Préparation

Pour les pommes de terre
- Éplucher les pommes de terre, puis les tailler en gros rectangles.
- Dans un mélange beurre/huile, les poêler ensuite dans une sauteuse. Colorer chaque face avant de mouiller au fond de veau.
- Couvrir et laisser cuire jusqu’à complète absorption du liquide. Vérifier la cuisson et rajouter un peu d’eau si nécessaire.

Pour la béarnaise
- Clarifier le beurre. Pour cela, faire fondre le beurre, retirer l’écume et conserver le petit lait.
- Ciseler finement l’échalote. Hacher l’estragon et le cerfeuil.
- Mettre les herbes dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc, puis laisser réduire de trois quarts. Attendre qu’ils refroidissent avant d’ajouter le beurre clarifié et de faire infuser.
- Séparer le blanc des jaunes de 2 œufs et mélanger les jaunes avec l’œuf entier restant.
- Incorporer les œufs à la préparation de beurre parfumé et passer le tout au tamis fin.
- Verser la préparation dans un siphon et cuire à 60 °C au bain- marie pendant 1 heure.

Pour la cuisson de la viande
NB : Marc préconise une cuisson sous vide pour cette recette, mais il est tout à fait possible de la réaliser au four.

-> Sous vide
- Mettre la côte de bœuf sous vide et la plonger dans un bain muni d’un thermoplongeur à 50 °C.
- Cuire 1 heure.
- Sortir du bain et retirer la viande de
la poche sous vide.
- Griller à la plancha 3 minutes de
chaque côté.

-> Au four
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Enfermer la côte de bœuf dans du
papier aluminium.
- La déposer sur une plaque ou
directement sur la grille du four et la faire cuire environ 8 minutes de chaque côté.
- Pour finir la cuisson et colorer la viande, utiliser une poêle ou une plancha 2 à 3 minutes de chaque côté.

Dressage
Faire un généreux trait de sauce béarnaise au centre de l’assiette. Déposer dessus deux belles tranches de côte de bœuf. Placer à côté une ou deux pommes de terre fondantes (selon leur taille). Parsemer le tout de cerfeuil et d’estragon ciselés.

Onglet de bœuf sauce marchand de vin et purée de panais au lait de coco

Rare, car difficile à détailler, l’onglet est aussi bon poêlé que grillé. Très tendre, juteux et moelleux, il a un goût affirmé et possède une belle longueur en bouche. Sa qualité supplémentaire vient de ses fibres longues qui “roulent” sous le palais.

La recette vue par Marc : « L’onglet est une pièce incontournable. J’ai donc choisi de rester dans la tradition avec une sauce «marchand de vin», qui fait partie des classique indémodable de la culture gastronomique française.»

Ingrédients pour 4 personnes

4 onglets de bœuf Charal
500 g de panais
1 l de lait de coco
20 g de beurre

Pour le confit d’échalotes
8 échalotes
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe rase de sucre roux en poudre
3 cuillères à soupe de bouillon de légumes
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Pour la sauce marchand de vin
20 g de beurre
7 échalotes
40 cl de vin rouge
25 cl de fond de veau
Huile d’olive

Préparation

Pour la purée de panais
- Éplucher les panais et les couper en gros cubes. Les mettre dans une casserole.
- Les couvrir de lait de coco, saler au gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire 10 à 15 minutes (vérifier régulièrement la cuisson avec la pointe d’un couteau).
- Mixer les panais au blender en ajoutant un peu de lait de coco et 20 g de beurre afin d’obtenir une purée lisse, mais ferme. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pour la sauce marchand de vin
- Émincer les échalotes.
- Les faire suer dans une casserole
avec un peu d’huile d’olive. Ajouter le vin rouge et réduire jusqu’à glace (soit la consistance d’un sirop). Mouiller au fond de veau et réduire encore d’un tiers.
- Filtrer le jus et monter la sauce avec 20 g de beurre.
Pour la cuisson de la viande
- Poêler l’onglet dans de l’huile d’olive 3 à 4 minutes et ajouter un morceau de beurre à mi-cuisson.
- Retourner la viande et cuire encore 2 à 3 minutes.

Pour les échalotes confites
- Verser l’huile d’olive dans une casserole et ajouter les échalotes préalablement épluchées et finement émincées. Les faire revenir à feu doux pendant 10 minutes.
- Ajoutez le sucre roux en poudre, le bouillon de légumes et le vinaigre balsamique. Laisser compoter à feu doux pendant 10 minutes à couvert en remuant régulièrement.
- Saler, poivrer.

Dressage
Faire un trait de sauce marchand de vin au fond de l’assiette de la largeur de l’onglet. Poser dessus la viande coupée en deux dans la longueur. Répartir deux quenelles de purée de panais sur chaque morceau. Terminer en disposant du confit d’échalotes le long de l’onglet.

Entrecôte snackée au foie gras et sa purée de potimarron

L’entrecôte est la reine des grillades. Sa graisse finement répartie (on la dit “persillée”) révèle une viande particulièrement goûteuse et tendre, aux saveurs franches et persistantes.

La recette vue par Marc : « Le foie gras est LE produit festif par excellence. L’alliance de son fondant avec une belle entrecôte est un vrai régal.»

Ingrédients pour 4 personnes

4 entrecôtes Charal
50 g de foie gras mi-cuit
500 g de potimarron
20 cl de crème
25 g de beurre

Préparation

- Préchauffer le four à 180 °C.
- Éplucher le potimarron et le couper
en gros dés.
- Le déposer sur une plaque allant au
four, munie d’un papier cuisson.
- L’enfourner pendant 30 à 35 minutes (vérifier la cuisson avec la pointe
d’un couteau).
- Mixer les dés au blender en ajoutant
la crème et le beurre jusqu’à obtenir la consistance d’une purée onctueuse.
- Saler et poivrer l’entrecôte avant le marquage de la viande.
- Griller l’entrecôte à la plancha (ou au barbecue), environ 4 minutes de chaque côté.
- Découper des copeaux de foie gras mi-cuit.

Dressage
Dresser une entrecôte bien chaude dans l’assiette, déposer dessus quelques copeaux de foie gras et accompagner de la purée de potimarron.

Marc ou l\'histoire d\'un "nouveau" cuisinier
Passionné par sa région (lyonnaise), son terroir, son âme et sa cuisine, Marc a plongé dès sa plus tendre enfance les mains dans la farine et les épices. Tout en poursuivant ses études d’infirmier, il profite de son temps libre pour cuisiner. Quelques années plus tard, avec sa compagne, Béatrice, il crée le blog “http://cuisineza4mains.weebly.com”.
L’an dernier, Marc se décide à passer les sélections du concours Masterchef 2013. Et, tandis que son tataki de bœuf au wasabi et cervelle de canut l’envoie au casting final, c’est un quasi de veau piqué à l’anchois et accompagné de fèves poêlées à l’italienne qui le propulse dans la compétition. Après un parcours sans faute et en attendant la grande finale, Marc sait d’ores et déjà que son avenir se jouera dans une cuisine professionnelle.

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