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Actualités

Quand deux chefs étoilés et le champion du monde des barmen ont carte blanche pour créer avec la sauce TABASCO !

Franck Dedieu
Champion du monde des barmen à la tête du Redwood à Lyon

C’est durant ses études à l’école hôtelière de Montpellier que Franck Dedieu tombe amoureux des spiritueux. Passionné et travailleur acharné, il ne tarde pas à devenir un fin technicien du shaker, marquant les esprits par sa dextérité et son sens de l’esthétique. Tout juste sacré à Sydney, lors de l’édition 2015 de la Bacardi Legacy Global Cocktail Competition, concours international de mixologie, il a ouvert son bar à Lyon, le Redwood. Son ambition : toujours trouver le meilleur équilibre entre les saveurs pour proposer des expériences uniques.

Son trio de cocktails autour de la sauce TABASCO®

> "MCILHENNY SOUR" A LA SAUCE TABASCO® ROUGE

> "REDWOOD SMOKED MARGARITA" A LA SAUCE TABASCO® CHIPOTLE

> "GREEN BOOST" A LA SAUCE TABASCO® VERT


“MCILHENNY SOUR” A LA SAUCE TABASCO® ROUGE
Les ingrédients pour 1 cocktail
• 4 cl de miel de céleri maison (soit un volume de miel pour un volume de jus de céleri)
• 4 cl de jus de citron jaune fraîchement pressé
• 9 cl de vodka
• 12 cl d’eau de tomate émulsionnée avec 1 cl de lécithine de soja et un trait de sauce TABASCO® Rouge
• Quelques gouttes d’huile de sésame

La recette
Shaker ensemble le miel de céleri, le jus de citron et la vodka, puis filtrer par deux fois.  Ensuite, à la cuillère, déposer la mousse d’eau de tomate à la sauce TABASCO® Rouge. Pour finir, ajouter quelques gouttes d’huile de sésame.

“REDWOOD SMOKED MARGARITA” À LA SAUCE TABASCO® CHIPOTLE

Les ingrédients pour 1 cocktail
•  2 cl de sirop d’agave
•  Poivre
•  3 cl de jus de pamplemousse fraîchement pressé
•  4 cl de jus de citron vert fraîchement pressé
•  9 cl de tequila
•  Quelques gouttes de sauce TABASCO® Chipotle

La recette
Shaker tous les ingrédients ensemble, puis filtrer le cocktail, avant de le présenter sur glace.


“GREEN BOOST” À LA SAUCE TABASCO® VERT

Les ingrédients pour 1 cocktail
• 9 cl de thé vert à la menthe
• 3 cl de sirop de coriandre et de baies roses maison (soit de l’eau et du sucre à parts égales avec 1 bouquet de coriandre et 80 g de baies roses pour 1 l de sirop)
• 0,50 cl de vinaigre de cidre
• 20 cl de Ginger Beer
• 0,50 cl de sauce TABASCO® Vert

La recette
Mélanger tous les ingrédients et servir sur glace.

Frédéric Simonin
Chef étoilé du Frédéric Simonin Restaurant à Paris

Ayant fait ses premiers pas en cuisine à 15 ans, Frédéric Simonin était déjà meilleur apprenti de Bretagne à tout juste 18 ans. Après avoir travaillé aux côtés des plus grands chefs dans des établissements de prestige, il multiplie les distinctions gastronomiques. En 2010, il ouvre son propre restaurant, qui porte son nom, dans le 17e arrondissement de Paris, étoilé au bout d’un an seulement. Pleine de panache, sa cuisine exprime le juste équilibre entre des saveurs subtiles et franches dans l’idée de renouer avec l’authenticité. 


SON MENU AUTOUR DE LA SAUCE TABASCO®
> EN ENTREE
TOURTEAU RELEVE A LA SAUCE TABASCO® ROUGE, DELICATE GELEE DE TOMATE, CREME D’AVOCAT

> EN PLAT
AILERONS DE VOLAILLE FARCIS ET GLACES A LA SAUCE TABASCO® CHIPOTLE, RISOTTO AU BEURRE VEGETAL

> EN DESSERT
MANGUE EPICEE A LA SAUCE TABASCO® VERT ET MASCARPONE PARFUME DE VANILLE FLEURS DE MERINGUE


TOURTEAU RELEVE A LA SAUCE TABASCO® ROUGE, DELICATE GELEE DE TOMATE, CREME D’AVOCAT

LES INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Pour la gelée de tomate
• 2 kg de tomates
• 80 g de poudre de tomate et basilic
• 10 cl de jus de citron jaune
• Quelques gouttes de sauce TABASCO® Rouge
• 3 g de gélatine

Pour la crème d’avocat
• 3 avocats
• Le jus d’un citron jaune
• 1 gousse d’ail
• 2 petits oignons nouveaux
• Piment d’Espelette

Pour le tourteau
• 240 g de chair de tourteau
• 4 g de menthe fraîche
• 2 g de coriandre
• 2 ou 3 gouttes de sauce TABASCO® Rouge
• 6 cl d’huile d’olive
• 6 cl de jus de citron jaune
• Aneth frais

LA RECETTE

Pour la gelée de tomate
Mixer les tomates avec leurs pédoncules, les passer au chinois à gros trous et bien presser. Récupérer leur jus pour le faire réduire, en ajoutant la poudre de tomate et basilic, puis 10 cl de jus de citron et une pointe de sauce TABASCO® Rouge. En faire une gelée, en incorporant
3 g de gélatine pour 200 g de liquide. Réserver au frais.

Pour la crème d’avocat
Éplucher les avocats et les détailler en morceaux. Les faire revenir brièvement à la poêle, puis déglacer avec le jus de citron et mixer aussitôt. Disposer le tout dans un cul de poule, y ajouter l’ail haché, les oignons nouveaux ciselés, le jus d’un citron puis le piment d’Espelette. Rectifier l’assaisonnement selon son goût et le travailler dans un cul de poule sur glace.

Pour le tourteau
Ciseler très finement les herbes fraîches, en équilibrant les saveurs. Les mélanger à la chair de tourteau avant d’ajouter un trait de sauce TABASCO® Rouge et d’assaisonner à l’aide de l’huile d’olive et du jus de citron (2 cl de jus de citron pour 6 cl d’huile d’olive).

LE DRESSAGE

Poser la crème d'avocat dans le fond, couler la gelée de tomate par-dessus puis disposer délicatement le tourteau. Rajouter quelques brins d’aneth frais à l’envoi.


AILERONS DE VOLAILLE FARCIS ET GLACES A LA SAUCE TABASCO® CHIPOTLE, RISOTTO AU BEURRE VEGETAL

LES INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour les ailerons de volaille
• 8 très gros ailerons de volaille fermière
• Pour la farce fine : 50 g de volaille pour 1 blanc d’œuf et 40 g de crème liquide
• 20 g d’échalotes confites
• 1 g d’estragon ciselé
• 1 g de romarin
• 2 g de persil plat
• Chapelure

Pour le risotto au beurre végétal
• 120 g de risotto Vialone Nano
• Pour le beurre végétal : 50 g de beurre frais, 50 g d’épinards et 50 g de persil plat, une pincée de sel
• 15 g de parmesan
• 4 cl d’huile d’olive
• 20 g de beurre doux
• 40 g d’oignons doux des Cévennes
• 6 cl de vin blanc
• 40 cl de fond blanc de volaille

Pour le glaçage à la sauce TABASCO® Chipotle
• 200 g de sauce de soja
• 200 g de miel toutes fleurs
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de sauce TABASCO® Chipotle


LA RECETTE

Pour les ailerons de volaille
Préparer la farce, puis en garnir les ailerons. Ensuite, les cuire sous vide pendant 3 minutes à 85 °C, puis pendant 1 heure à 56 °C. À l’envoi, les glacer à l’aide de quelques gouttes de la préparation à la sauce TABASCO® Chipotle.

Pour le risotto au beurre végétal
Cuire le riz en risotto. Terminer la préparation en ajoutant le beurre végétal et sa liaison beurre végétal et parmesan.


LE DRESSAGE

Dresser avec des petites fleurs d’ail comestibles.


MANGUE EPICEE A LA SAUCE TABASCO® VERT ET MASCARPONE PARFUME DE VANILLE FLEURS DE MERINGUE

LES INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Pour la mangue
• 700 g de mangue
• Quelques gouttes de sauce TABASCO® Vert

Pour le mascarpone vanillé
• 65 g de sucre en poudre
• 40 g de jaunes d’œufs (soit 1,5 œuf)
• 1 gousse de vanille
• 250 g de mascarpone
• 200 g de crème liquide

Pour les fleurs de meringue
• 120 g de blancs d’œufs (soit 4 œufs)
• 240 g de sucre en poudre


LA RECETTE

Pour la mangue
Détailler les mangues en dés réguliers et assaisonner avec la sauce TABASCO® Vert.

Pour le mascarpone vanillé
Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et les graines de vanille sans faire blanchir. Détendre cette préparation avec la crème liquide, puis mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz et réserver au frais pendant 2 heures avant de servir.

Pour les fleurs de meringue
Monter les blancs en neige. Ajouter 80 g de sucre et battre pendant 10 minutes. Répéter l’opération, en rajoutant 80 g de sucre et en battant le tout 10  minutes également. Réitérer une troisième fois, en incorporant le sucre restant, mais en ne battant que 5  minutes. Débarrasser aussitôt en disposant la préparation dans une poche à douille de format numéro 4. Pocher, donner une forme de fleur à l’aide d’une spatule et bien lisser la surface à l’aide d’une cuillère. Laisser sécher dans une étuve ou au four à température à 50 °C durant toute une nuit.


LE DRESSAGE

Dresser avec quelques pétales de pensées violettes.


Bruno Oger
Chef doublement étoilé de La Villa Archange au Cannet

Dès son plus jeune âge, Bruno Oger rêvait de devenir chef et de travailler dans un restaurant 3 étoiles. Après un très riche parcours, il inaugure en 2010 ses 3 établissements dans le cadre enchanteur de la Villa Notre Dame des Anges au Cannet-Côte d’Azur : La Villa Archange, table gastronomique doublement étoilée au Guide MICHELIN® 2016, ainsi que Le Bistrot des Anges et L’Ange Bar. S’il est natif du Morbihan, sa cuisine délicate, créative et épurée sublime les saveurs méditerranéennes, en s’inspirant de produits locaux.


SON MENU AUTOUR DE LA SAUCE TABASCO®

> EN ENTREE
MINESTRONE DE LEGUMES INFUSES A LA SAUCE TABASCO® VERT, CREVETTES POCHEES

> EN PLAT
POITRINE DE VOLAILLE A LA CREME RELEVEE DE SAUCE TABASCO® CHIPOTLE

> EN DESSERT
DUO DE CREMEUX GUANAJA A LA SAUCE TABASCO® ROUGE  ET CREMEUX CARAMEL SUR SABLE PRALINE,  TUILE CARAMELIA

 

MINESTRONE DE LEGUMES INFUSES A LA SAUCE TABASCO® VERT, CREVETTES POCHEES

LES INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Pour le bouillon
• 3 l d’eau   • 30 cl de vin blanc
• 10 ml de sauce TABASCO® Vert   • 125 g de carottes
• 125 g de fenouil   • 75 g d’oignon (soit 1 oignon moyen)
• 75 g de poireaux   • 60 g de céleri branche
• 25 g d’échalotes   • 2 gousses d’ail
• ½ botte de persil plat   • 5 g de gros sel

Pour l’huile verte
• 30 cl d’huile d’olive   • ½ botte de persil
• 1 citron vert   • 1 trait de sauce TABASCO® Vert

Pour les légumes
• 150 g de haricots verts   • 150 g de courgettes vertes
• 150 g de brocolis   • 1 botte d’asperges vertes
• 3 oignons cébettes   • 50 g de trompettes de la mort

Pour les crevettes
• 18 gambas

LA RECETTE

Pour le bouillon
Éplucher tous les légumes et les émincer finement. Mouiller à l’eau et au vin blanc, saler puis cuire à faible ébullition pendant 20 minutes. Ajouter la sauce TABASCO® Vert, laisser infuser durant 5 minutes et passer à l’étamine. Réserver au chaud.

Pour l’huile verte
Blanchir le persil à l’eau bouillante salée, puis le refroidir à l’eau glacée, avant de le presser. Le mixer avec l’huile d’olive, le jus du citron vert et quelques gouttes de sauce TABASCO® Vert.

Pour les légumes
Tailler les haricots verts et les courgettes vertes en fine brunoise. Découper les sommités du brocoli pour en faire de petits bouquets. Éplucher les asperges vertes et les tailler en sifflets, c’est-à-dire en biais. Cuire tous ces légumes verts dans le bouillon pendant 2 minutes. Émincer finement les oignons cébettes et les trompettes de la mort.

Pour les crevettes
Décortiquer les gambas en séparant la tête du corps. Les tailler en deux dans le sens de la longueur. Réserver au frais.

 

LE DRESSAGE

Faire chauffer le bouillon. Y ajouter les trompettes de la mort, les oignons cébettes et les légumes verts, puis terminer avec les gambas. Servir avec un trait d’huile verte. 



POITRINE DE VOLAILLE A LA CREME RELEVEE DE SAUCE TABASCO® CHIPOTLE

LES INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour la volaille
• 1 volaille de 2 kg • 5 ml de sauce TABASCO® Chipotle • 10 cl d’huile d’olive
• 20 g de beurre • 20 cl de fond blanc de volaille • 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym • 1 gousse d’ail • 3 g sel (soit 1 pincée)

Pour les légumes
• ½ boule de céleri rave • 100 g d’oignons grelots  • 8 mini-carottes fanes
• 40 g de beurre • 10 g de sucre • ½ citron jaune
• 200 g de champignons boutons ou de Paris

Pour la sauce
• 25 g de beurre • ½ l de fond blanc de volaille • 25 g de farine
• 30 cl de crème liquide • 1 trait de sauce TABASCO® Chipotle

LA RECETTE

Pour le bouillon
Après avoir retiré et réservé les cuisses pour une autre préparation, mettre le coffre de la volaille en poche sous vide avec tous les ingrédients et cuire pendant 20 minutes à 75 °C. Ensuite, lever les suprêmes et les couper en deux dans le sens de la longueur. Conserver le reste de la volaille pour réaliser la sauce.

Pour les légumes
Éplucher tous les légumes. Glacer les oignons grelots en les faisant revenir avec la moitié du beurre et du sucre, ainsi qu’un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur dorée. Glacer également les champignons boutons avec l’autre moitié du beurre et du sucre pendant 5 minutes, en y ajoutant le jus du citron, puis un peu d’eau. Dans le céleri, découper de longs bâtonnets et les cuire avec les mini-carottes fanes à l’eau bouillante salée durant 2 minutes.

Pour la sauce
Réaliser un roux blanc. Pour cela, faire fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine tamisée, mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse, puis cuire 4 à 5 minutes et laisser refroidir. Mouiller ce roux avec le fond blanc de volaille, rajouter le reste de la volaille cuite, puis la crème et assaisonner avec la sauce TABASCO® Chipotle. Passer à l’étamine avant de réserver au chaud, en laissant reposer dans la casserole.

LE DRESSAGE

Disposer les bâtonnets de céleri, couvrir avec la purée et rajouter les petits légumes. Déposer ensuite les suprêmes de volaille, puis les relever à la sauce au TABASCO® Chipotle.


DUO DE CREMEUX GUANAJA A LA SAUCE TABASCO® ROUGE ET CREMEUX CARAMEL SUR SABLE PRALINE, TUILE CARAMELIA.

LES INGREDIENTS POUR 20 PERSONNES

Pour la crème anglaise de base
• 25 cl de crème liquide à 35 % de matière grasse • 25 cl de lait entier 
• 50 g de sucre semoule    • 5 g de graines de poivre de Sichuan vert
• 100 g de jaunes d’œufs (soit environ 5 jaunes d’œufs)

Pour le crémeux au cœur de Guanaja et à la sauce TABASCO® Rouge
• 100 cl de crème anglaise de base  • 4 ml de sauce TABASCO® Rouge
• 310 g de couverture cœur de Guanaja Valrhona

Pour le crémeux caramel à la vanille et à la fleur de sel
• 120 g de sucre semoule    • 2 gousses de vanille
• 100 g de beurre doux    • 5 g de fleur de sel
• 25 cl de crème liquide à 35 % de matière grasse • 450 g de mascarpone

Pour la pâte sablée au praliné
• 290 g de beurre doux    • 115 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille    • 6 cl de lait entier
• 120 g de farine de type 55    • 1 citron jaune
• 120 g de praline amandes/noisettes à la texture craquante

Pour le croquant aux cacahuètes
• 150 g de beurre  • 85 g de sucre cassonade
• 120 g de cacahuètes grillées, salées et concassées • 80 g de farine de type 55

Pour la tuile Caramélia
• 150 g de glucose cristal   • 300 g de fondant blanc pâtissier
• 150 g de couverture chocolat caramel Caramélia Valrhona

Pour la sauce chocolat à la sauce TABASCO® Rouge
• 10 cl de crème liquide à 35 % de matière grasse
• 150 g de couverture cœur de Guanaja Valrhona
• 5 g de sauce TABASCO® Rouge

LA RECETTE

Pour la crème anglaise de base
Porter le lait et la crème à ébullition et y faire infuser le poivre de Sichuan vert. Blanchir les jaunes en les battant avec le sucre. Porter de nouveau les liquides à ébullition. Verser un peu de lait chaud sur les jaunes et cuire l’ensemble à 85 °C pendant 4  minutes. Passer au chinois, puis disposer dans un bac et utiliser immédiatement, pendant que c’est encore chaud.

Pour le crémeux au cœur de Guanaja et à la sauce TABASCO® Rouge
Verser la crème anglaise encore chaude sur le chocolat, puis mélanger à la spatule. Parfaire l’émulsion en mixant l’ensemble, en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Ajouter la sauce TABASCO® Rouge, faire refroidir en cellule à 4 °C pendant 5 minutes, puis filmer. Conserver au froid positif.

Pour le crémeux caramel à la vanille et à la fleur de sel
Cuire le sucre semoule à sec jusqu’à obtention d’un caramel fumant. Ajouter la fleur de sel. Décuire en ajoutant la crème, le beurre et les graines de vanille, préalablement infusées dans la crème durant une nuit à froid. Faire refroidir en cellule à 4 °C. Le lendemain, ajouter le mascarpone et réserver le tout au froid positif.

Pour la pâte sablée au praliné
Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre semoule et la vanille. Faire tiédir le lait entier, puis le mélanger à la praline, avant d’ajouter le tout au précédent mélange. Incorporer délicatement la farine tamisée, puis terminer avec les zestes fins du citron jaune. Étaler aussitôt entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur. Cuire sur Silpain (toile de cuisson anti-adhérente) sur une plaque perforée à
155 °C pendant 12 minutes. À mi-cuisson, détailler en rectangles d’environ 4 cm de largeur sur 8 cm de longueur. Une fois la cuisson terminée, réserver dans un bac au sec, à l’abri de l’humidité.

Pour le croquant aux cacahuètes
Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte, sans trop la pétrir. L’étaler sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Cuire à 160 °C également sur Silpain jusqu’à coloration durant 10 minutes. Démouler délicatement et conserver dans un endroit sec.

Pour la sauce chocolat à la sauce TABASCO® Rouge
Porter la crème à ébullition, puis la verser sur le chocolat et mélanger. Ajouter la sauce TABASCO® Rouge, avant de mixer l’ensemble. Laisser refroidir, puis mettre en pipette.

Pour la tuile "Caramélia"
Cuire le glucose et le fondant à 155 °C jusqu’à obtenir une coloration dorée. Ajouter la couverture Caramélia, puis faire refroidir sur Silpain. Au robot-coupe, mixer pour obtenir une fine poudre, puis passer au tamis sur Silpain et plaque. Réaliser les tuiles à l’aide d’un chablon plastique. Passer au four à 160 °C pendant 3 à 4 minutes jusqu’à fonte totale du caramel. Laisser refroidir également sur Silpain et plaque noire. Débarrasser dans un bac hermétique avec silice pour absorber l’humidité.


LE DRESSAGE

Au centre du sablé, réaliser une rosace de crémeux cœur de Guanaja. Disposer quelques brisures de croquant aux cacahuètes, puis ajouter 40 g de sauce chocolat. Décorer de 4 tuiles Caramélia, en les plaçant sur le précédent montage. Au moment de servir, ajouter le crémeux caramel.

 

A CHACUN SA SAUCE TABASCO®…


La Sauce TABASCO® Rouge
La recette originale depuis 1868, celle qui définit l’essence de la marque,
élaborée à l’aide de 3 ingrédients : des petits piments rouges Capsicum frutescens,
un peu de sel et du vinaigre.

La Sauce TABASCO® Chipotle
Lancée dans l’Hexagone fin 2015, cette déclinaison au bon goût smoky,
est réalisée à partir de piments Jalapeños rouges fumés au feu de bois.

La Sauce TABASCO® Vert
Disponible en France depuis fin 2014, c’est une version acidulée,
plus douce que son illustre aînée, obtenue à partir de piments verts Jalapeños.


3 saveurs disponibles en GMS
Contenance : 57 ml • PMC* : 2,39 à 2,49 €

*Les Prix Marketing Conseillés donnent une indication sur le prix que le consommateur est prêt à payer pour un produit donné. Ils résultent de l’expertise et du savoir-faire d’Unilever France en matière de comportement consommateur. Ils sont donnés à titre purement indicatif et ne sauraient remettre en cause la liberté des distributeurs quant à la détermination du prix de vente consommateur.


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TABASCO®, le logo losange TABASCO® et la bouteille TABASCO®
sont des marques déposées par McIlhenny Co, Avery Island, Louisiana, USA 70513 - www.tabasco.com.
TABASCO® est distribué par Unilever France - 92842 Rueil-Malmaison Cedexw

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